Fournier, Isabelle


Étudiante à la maîtrise

Université Laval

Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF)

Centre de recherche sur les produits laitiers (STELA)

Chaire de recherche industrielle CRSNG-NOVALAIT en efficience des procédés de transformation du lait

Auxiliaire de recherche

Auxiliaire d'enseignement

Expertises

Fromage Filtration membranaire Osmose inverse Ultrafiltration Concentré protéique Insectes comestibles

Années de service

2019 à 2019

Laboratoire

Chaire de recherche industrielle CRSNG-NOVALAIT en efficience des procédés de transformation du lait

Baccalauréat : Sciences et technologie des aliments, Université Laval, 2017.

Maîtrise : Sciences des aliments - avec mémoire, Université Laval, 2019.


L'utilisation de concentrés d'osmose inverse (OI) pour augmenter la teneur en protéines du lait de fromagerie représente un défi en raison de leur teneur élevée en lactose et en minéraux. Le caillé d’OI possède une teneur élevée en humidité et en minéraux colloïdaux. Dans le cadre de ce projet, différentes approches favorisant l’égouttage et la déminéralisation des fromages fabriqués à partir de concentrés d’OI avec matière grasse ont été évaluées. L'impact de l'acidification, du lavage du caillé et de l'utilisation TSC a été étudié lors de la production de fromages modèles. Les propriétés fromagères ont été étudiées en comparaison avec celles des concentrés d'UF. Les fromages fabriqués à base de concentré d'OI avaient des rendements supérieurs à ceux fabriqués à base de concentré d'UF, en raison de leur teneur élevée en lactose. Le lavage du caillé a diminué la teneur en lactose et la rétention du gras, ce qui a entrainé des pertes de rendement. Le lavage du caillé avec la solution de TSC a réduit la rétention des protéines et du gras, ce qui a également réduit les rendements. Le salage à sec avec le TSC a diminué la rétention des protéines, ainsi que le rendement ajusté en humidité (Yma), mais a augmenté la rétention du gras dans le fromage. L'acidification des concentrés d'OI a augmenté le Yma, la rétention du gras et l’égouttage du caillé et a diminué la teneur totale en calcium du fromage modèle. L'abaissement du pH a amélioré les propriétés fromagères des concentrés d'UF et d'OI, en favorisant la déminéralisation partielle du réseau de caséine et en augmentant l’égouttage du caillé et la rétention du gras. Cette étude montre que l'UF et l’OI modifient les propriétés de fabrication fromagère et que l'ajustement du pH peut jouer un rôle majeur dans l'amélioration de la qualité des fromages fabriqués à partir de concentrés.