Gabriela, Serrano León


Étudiante à la maîtrise

Université Laval

Institut de la nutrition et des aliments fonctionnels (INAF)

Centre de recherche sur les produits laitiers (STELA)

Expertises

Alimentation durable Protéines Pois Ultra haute pression d'homogénéisation Hautes pressions dynamiques Propriétés techno-fonctionnelles
: Maîtrise
:

Impact des ultra hautes pressions d’homogénéisation sur la formation d’agrégats protéiques mixtes de pois et de β-lactoglobuline.



Années de service

Depuis 2021

Niveau d'étude

Maîtrise

Baccalauréat : Génie Alimentaire, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Mexique

Maitrise : Sciences des aliments avec mémoire, Université Laval, en cours.


Dans l’industrie alimentaire, les protéines sont d’intérêt en lien avec leurs profils nutritionnels et leurs propriétés techno-fonctionnelles. La principale source des protéines dans l'alimentation est d'origine animale. Cependant, le remplacement des protéines animales par des protéines végétales dans les produits formulés est de plus en plus étudié. Actuellement, le développement de systèmes protéiques mixtes et la compréhension des mécanismes associés à leur formation représentent une opportunité pour l’industrie alimentaire de développer de nouveaux ingrédients fonctionnels. La formation d’agrégats protéiques dans des systèmes protéiques mixtes est principalement induite par des traitements thermiques mais les ingrédients générés présentent une faible solubilité. Par conséquent, l’étude de nouvelles stratégies technologiques est d’un intérêt majeur pour générer de nouveaux complexes protéiques mixtes à stabilité améliorée. Le procédé a Ultra Hautes Pressions d’Homogénéisation (UHPH), est une technologie émergente dont le but est d’obtenir des produits alimentaires de meilleure qualité nutritionnelle qu’avec les traitements thermiques. L’objectif de ce projet porte sur l’étude de l’effet du procédé d'UHPH pour la formation de nouveaux agrégats protéiques mixtes entre les protéines de pois et la β-lactoglobuline. A terme, ces travaux pourraient représenter une stratégie novatrice et efficiente dans l’industrie alimentaire afin de produire des nouveaux ingrédients fonctionnels