Giarratano, Mélanie


Étudiante à la maîtrise

Université Laval

Institut de la nutrition et des aliments fonctionnels (INAF)

Centre de recherche sur les produits laitiers (STELA)

Expertises

Protéine émergente Ultrafiltration Filtration membranaire Hautes pressions hydrostatiques Oeufs

Années de service

2018 à 2020

Baccalauréat : Sciences et technologie des aliments, Université Laval, 2017.

Maîtrise : Sciences des aliments avec mémoire, Université Laval, 2020.


2 publications les plus récentes

  • High hydrostatic pressure induced extraction and selective transfer of β-phosvitin from the egg yolk granule to plasma fractions

  • Combination of high hydrostatic pressure and ultrafiltration to generate a new emulsifying ingredient from egg yolk


Le jaune d’œuf est un ingrédient très répandu en industrie du fait de ses propriétés émulsifiantes reconnues. Il est constitué de deux fractions : les granules insolubles dans un plasma soluble. Les granules contiennent une protéine d’intérêt ; la phosvitine. Cette protéine est capable de lier fortement lier les ions ferriques et a montré des propriétés émulsifiantes intéressantes.  Au sein du laboratoire de l’équipe, il a été mis en évidence que l’application des hautes pressions hydrostatiques sur le jaune d’œuf engendre une déstructuration majeure de sa matrice et permet le transfert de la phosvitine de la granule vers le plasma. Malgré tout, le plasma est un milieu dilué et l’utilisation des procédés baromembranaires pourrait permettre de concentrer la phosvitine et d’améliorer sa pureté.