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Baccalauréat : Agronomie, Faculté d’agronomie et de médecine vétérinaire d’Haïti- Août 2012

Maîtrise : Sciences des aliments, Université Laval, 2019 : Étude du couplage des hautes pression hydrostatique et de l’ultrafiltration pour la production et la purification d’une fraction enrichie en alpha lactalbumine.

L’alpha-lactalbumine (α-LA) représentant 2 à 3 % des protéines du lactosérum est riche en tryptophane, lysine et cystéine, ce qui fait un ingrédient de choix pour la fortification des aliments infantiles, les personnes âgées et pour l’amélioration de la performance musculaire. Des études récentes démontrent sa capacité sur la prévention et le traitement du cancer. L’obtention d’α-LA pure s’est heurtée par des défis technologiques du fait que les méthodes de fractionnement des protéines laitières par les procédés existants présentent des contraintes environnementales (chromatographie), le colmatage et la concentration de la polarisation (procédés membranaires). Donc, il est important de se tourner vers des procédés matures, éco-coefficients et capables d’être implantés au niveau de l’industrie. En ce sens, les traitements par hautes pressions hydrostatiques (HPH) gagnent de l’intérêt par leurs capacités à être appliquées à tous les types d’aliments pour réduire la charge microbienne et prolonger leurs durées de conservation. Sur le lait, nombreux auteurs démontrent que les HPH permettent de réduire la taille des caséines de 33 à 38 % (300 MPa et 600 MPa), de générer des agrégats entre les CN/β-LG et β-LG/β-LG tandis que l’α-LA est peu affectée. Cette étude propose de moduler ces interactions et d’utiliser les d’agrégats de tailles et de composition spécifiques formés pour séparer l’α-LA par ultrafiltration (UF). Les interactions protéiques sous HPH, la caractérisation des fractions générées et les performances de filtration ont été étudiés.