Anciens membres

Direction

Le Dr. Doyen est professeur au Département des sciences des aliments de la Faculté des Sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval depuis 2014. Sa programmation de recherche vise à déterminer l’impact des procédés de transformation conventionnels et émergents sur les caractéristiques physico-chimiques des matrices alimentaires. Le Dr. Doyen et son équipe œuvrent également à développer des stratégies novatrices pour favoriser l’extraction, la concentration et la purification de biomolécules d’intérêt pour le secteur bioalimentaire. Plus récent, le Dr. Doyen développe plusieurs initiatives de recherche visant à comprendre les mécanismes d’interactions protéiques de divers matrices alimentaires conventionnelles (lait, œufs) et alternatives (insectes comestibles, lait humain et légumineuses) via l’application de divers traitements thermiques et non-thermiques.

Le Dr. Doyen agit également à titre de directeur scientifique de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels et du Service de Soutien à l’Innovation de l’INAF qui vise à répondre aux besoins d’innovation du secteur industriel bioalimentaire.

Tous les membres

Giarratano, Mélanie

Étudiante à la maîtrise

Université Laval

Institut de la nutrition et des aliments fonctionnels (INAF)

Centre de recherche sur les produits laitiers (STELA)

Expertises

Protéine émergente Ultrafiltration Filtration membranaire Hautes pressions hydrostatiques Oeufs

melanie.giarratano.1@ulaval.ca

Années de service

2018 à 2020

Formation académique et professionnelle

Baccalauréat : Sciences et technologie des aliments, Université Laval, 2017.

Maîtrise : Sciences des aliments avec mémoire, Université Laval, 2020.

Publications

2 publications les plus récentes

High hydrostatic pressure induced extraction and selective transfer of β-phosvitin from the egg yolk granule to plasma fractions
Combination of high hydrostatic pressure and ultrafiltration to generate a new emulsifying ingredient from egg yolk

Information complémentaire

Le jaune d’œuf est un ingrédient très répandu en industrie du fait de ses propriétés émulsifiantes reconnues. Il est constitué de deux fractions : les granules insolubles dans un plasma soluble. Les granules contiennent une protéine d’intérêt ; la phosvitine. Cette protéine est capable de lier fortement lier les ions ferriques et a montré des propriétés émulsifiantes intéressantes. Au sein du laboratoire de l’équipe, il a été mis en évidence que l’application des hautes pressions hydrostatiques sur le jaune d’œuf engendre une déstructuration majeure de sa matrice et permet le transfert de la phosvitine de la granule vers le plasma. Malgré tout, le plasma est un milieu dilué et l’utilisation des procédés baromembranaires pourrait permettre de concentrer la phosvitine et d’améliorer sa pureté.

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