Membres actifs

Direction

Le Dr. Doyen est professeur au Département des sciences des aliments de la Faculté des Sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval depuis 2014. Sa programmation de recherche vise à déterminer l’impact des procédés de transformation conventionnels et émergents sur les caractéristiques physico-chimiques des matrices alimentaires. Le Dr. Doyen et son équipe œuvrent également à développer des stratégies novatrices pour favoriser l’extraction, la concentration et la purification de biomolécules d’intérêt pour le secteur bioalimentaire. Plus récent, le Dr. Doyen développe plusieurs initiatives de recherche visant à comprendre les mécanismes d’interactions protéiques de divers matrices alimentaires conventionnelles (lait, œufs) et alternatives (insectes comestibles, lait humain et légumineuses) via l’application de divers traitements thermiques et non-thermiques.

Le Dr. Doyen agit également à titre de directeur scientifique de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels et du Service de Soutien à l’Innovation de l’INAF qui vise à répondre aux besoins d’innovation du secteur industriel bioalimentaire.

Les membres actuels de l'équipe sont:

Ugo, Berthelot

Étudiant au doctorat

Université Laval

Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF)

Centre de recherche sur les produits laitiers (STELA)

Expertises

Insectes comestibles Pois Protéines Systèmes protéiques mixtes Traitement thermique

Niveau d'étude : Doctorat

Sujet de recherche :

Contribuer activement à l’émergence et à la pérennité de la filière des insectes comestibles au Québec par la production de nouveaux ingrédients protéiques aux propriétés fonctionnelles améliorées.

Directeur

Doyen, Alain

Co-directeur(s)

Brisson, Guillaume

ugo.berthelot.1@ulaval.ca

Années de service

Depuis 2021

Niveau d'étude

Doctorat

Formation académique et professionnelle

Baccalauréat : Licence en Sciences de la Vie, option De la Molécule a l’Organisme, Université Aix-Marseille Faculté des sciences, France, 2019

Maitrise : Master Sciences et Technologie de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement, option Ingénierie de la Production Agroalimentaire, Avignon Univeriste Faculté des sciences, France, 2021

Doctorat: Sciences aliments, Université Laval, en cours.

Information complémentaire

L’acroissement de la population mondiale s’accompagne d’une augmentation des demandes en nutriments essentiels et plus spécifiquement des protéines. De plus les problématiques environnementales et les considérations éthiques autour de l’alimentation obligent l’industrie agro-alimentaire à trouver de nouvelles solutions pour développer une alimentation durable permettant de nourrir le monde tout en satisfaisant les attentes des consommateurs. Avec l’appuie de l’organisation des Nations Unis pour l’agriculture et l’alimentation (FAO), les insectes se trouvent être une solution prometteuse notamment grâce à leur faible impact environnemental ainsi qu’une forte teneur en protéine. Ainsi, le développement de cette nouvelle matrice alimentaire s’est nettement accentué au cours de ces dernières années. Cependant, dû à une faible acceptabilité des consommateurs vis-à-vis des insectes et de faibles propriétés fonctionnelles associées de ces protéines, il devient nécessaire de développer de nouveaux ingrédients protéiques qui vont permettre une incorporation des protéines d’insectes dans le régime alimentaire des consommateurs participant ainsi au développement de la filière des insectes comestibles au Québec. De ce fait, ce projet a pour but de produire des complexes protéiques mixtes entre des protéines d’insectes et des protéines de pois puis d’étudier leurs propriétés fonctionnelles ainsi que leur digestibilité. Plus spécifiquement, l’impact des conditions de production de ces composes mixtes (température, concentration protéique, force ionique, etc.) sera étudié et des mécanismes d’interactions seront proposés.

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