Membres actifs

Classe préparatoire intégrée en biologie, Cycle préparatoire de Bordeaux (CPBx), France, 2020.

École d’ingénieur en agroalimentaire, École Nationale Supérieure de Matériaux, d’Agroalimentaire et de chimie, France, 2023.

L'intérêt des consommateurs pour les yogourts végétaux connait une forte croissance depuis plusieurs années en raison de leurs bienfaits pour la santé et de leur faible impact sur l'environnement. Actuellement, les ingrédients de choix pour la production de ces yogourts végétaux sont les isolats protéiques (80-90% de protéines sur base sèche) de céréales et de légumineuses. Cependant, la formulation de ces produits présente divers défis, notamment celui visant à améliorer leurs propriétés gélifiantes.

Les légumineuses et les céréales sont composées de deux grandes familles de protéines, soient les albumines (ALB) et les globulines (GLO). Le ratio GLO:ALB exerce une influence sur les propriétés techno-fonctionnelles, notamment gélifiantes. Cependant, ce ratio est largement dépendant du type de matrice végétale, du cultivar, des conditions de culture et météorologiques et des procédés de transformation. Ainsi, cette fluctuation non souhaitée du ratio est susceptible d’affecter les propriétés techno-fonctionnelles des isolats protéiques et des formulations alimentaires. Par conséquent, ce projet de recherche vise à évaluer l’effet de la modulation du ratio GLO:ALB sur les propriétés gélifiantes d’isolats protéiques d’avoine (céréale - déjà utilisée dans la conception de yogourts végétaux) et de haricot mungo (légumineuse - utilisation émergente) utilisés dans la formulation de yogourts végétaux modèles.

À terme, ce projet permettra de démontrer l’importance du contrôle du ratio GLO:ALB dans les propriétés gélifiantes de systèmes alimentaire modèles simple (isolat protéique) et complexe (yogourt végétal).