Équipe

Baccalauréat : Sciences et technologie des aliments, Université Laval, 2022.

Maîtrise : Sciences des aliments avec mémoire, Université Laval, en cours.

L’objectif du projet de recherche est d’analyser la teneur en protéines, le profil des acides aminés ainsi que les composés antinutritionnels de quatre légumineuses, soit les pois chiches, les haricots noirs, les haricots rouges et les haricots Borlotti, aux stades de maturité frais, intermédiaire et sec. Des analyses physico-chimiques seront également réalisées sur ces différents échantillons afin de déterminer la teneur en humidité, en solides totaux, en fibres, en lipides et en minéraux. Par la suite, l’impact sur la teneur en protéines, le profil des acides aminés, les composés antinutritionnels et les caractéristiques physico-chimiques des procédés de transformation alimentaire seront évalués sur deux de ces légumineuses. Les transformations alimentaires étudiées seront le trempage, le blanchiment, la stérilisation, la cuisson et la surgélation. Ainsi, il serait avantageux de maximiser la teneur en protéines, les acides aminés, notamment les acides aminés essentiels, et de limiter les composés antinutritionnels présents dans les légumineuses, afin d’avoir un profil nutritionnel optimal.