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Projets de recherche
Effet du ratio albumine: globuline sur les propriétés gélifiantes d’isolats protéiques végétaux
- Période: 2024-01-01 2027-02-28
Titulaire
Doyen, Alain
Mot(s) Clé(s)
Albumines Globulines Haricot mungo Avoine Yogourt végétal Propriétés gélifiantes
Aperçu
Les légumineuses et les céréales connaissent une popularité croissante auprès des consommateurs du fait, d’une part de leurs propriétés nutritionnelles d’intérêt, et d’autre part de leur faible impact environnemental et de leur capacité à répondre aux enjeux d’insécurité alimentaire. Actuellement, les ingrédients protéiques végétaux de type isolats (80-90% de protéines sur base sèche) sont largement utilisés pour le développement d’analogues végétaux aux produits animaux conventionnels. Parmi ces analogues, les yogourts végétaux connaissent une popularité croissante. Cependant, la formulation de ces produits présente divers défis, notamment celui visant à améliorer leurs propriétés gélifiantes.
Les légumineuses et les céréales sont composées de deux grandes familles de protéines, soient les albumines (ALB) et les globulines (GLO). Ces deux familles de protéines ainsi que le ratio GLO:ALB (RGA) ont été démontrés comme cruciaux pour le développement de produits alimentaires aux propriétés techno-fonctionnelles souhaitées, incluant les propriétés gélifiantes. Le RGA est largement dépendant du type de matrice végétale, du cultivar, des conditions de culture et météorologiques et des procédés de transformation. Ainsi, cette fluctuation non souhaitée du RGA est susceptible d’affecter positivement ou négativement les propriétés techno-fonctionnelles des isolats protéiques et des formulations alimentaires. Par conséquent, ce projet vise à évaluer l’effet de la modulation du RGA sur les propriétés gélifiantes d’isolats protéiques d’avoine (céréale-déjà utilisée dans la conception de yogourts végétaux) et de haricot mungo (légumineuse-utilisation émergente) utilisés dans la formulation de yogourts végétaux modèles.
À terme, ce projet permettra de démontrer l’importance du contrôle du RGA dans les propriétés gélifiantes de systèmes alimentaire modèles simple (isolat protéique) et complexe (yogourt végétal).
Informations complémentaires
Organisme subventionnaire: Mitacs
Organisation partenaire: Danone
