Projets de recherche

Aperçu

Les isolats protéiques de pois utilisés dans la formulation d'analogues végétaux présentent des propriétés techno-fonctionnelles et sensorielles non optimales et variables limitant leur acceptabilité par les consommateurs. Des études ont montré que les propriétés techno-fonctionnelles d'isolats protéiques de légumineuses sont intimement liées à la nature des différentes classes protéiques, principalement les globulines (GLO) et albumines (ALB). Cependant, il est connu que le ratio GLO:ALB varie drastiquement en fonction des conditions environnementales, culturales et du procédé de production de l'isolat utilisé. En parallèle, certains composés indésirables des légumineuses proviennent de la protéolyse/dégradation des acides aminés en aldéhydes. Ainsi, la fluctuation du ratio GLO:ALB des isolats protéiques de pois pourrait expliquer les variabilités de propriétés techno-fonctionnelles et sensorielles. Par conséquent, l'objectif général de ce projet vise à évaluer dans quelle mesure la fluctuation du ratio GLO:ALB affecte les propriétés techno-fonctionnelles et sensorielles d'isolats protéiques de pois. À terme, ce projet se traduira par une meilleure compréhension de l'importance de la fraction protéique des isolats sur leurs propriétés techno-fonctionnelles, et ce, afin d'offrir des isolats de qualité optimale et personnalisés selon les applications visées. Les transformateurs pourront ainsi développer des formulations et des produits finis uniques et innovants, répondant aux attentes des consommateurs. Finalement, ce projet et les résultats générés permettront au Canada de se positionner davantage comme leader dans la production et la transformation des protéines végétales.

Informations complémentaires

Organisme subventionnaire: CRIBIQ, CRSNG

Organisation partenaire: Roquette, Danone