Projets de recherche

Aperçu

Le secteur bioalimentaire Québécois est en pleine mutation sur les plans économiques (inflation alimentaire, enjeux récents de tarifs douaniers), environnementaux (transition alimentaire pour un secteur plus durable) et sociaux (aliments aux propriétés organoleptiques améliorées, attentes pour des aliments santé). Cette dynamique encourage l’exploration et l’intégration de nouvelles sources protéiques, notamment végétales, produites et disponibles/distribuées localement (Québec ou Canada le cas échéant). Toutefois, l’intégration de ces protéines alternatives pose un défi majeur aux industriels lors du développement des formulations alimentaires. La variabilité de la source protéique, notamment en termes de composition, d’origine botanique et d’historique de traitements appliqués, impacte grandement leurs techno-fonctionnalités et donc leur comportement au sein d’une matrice alimentaire complexe. En effet, la techno-fonctionnalité des protéines, soit leur capacité à émulsifier, gélifier, mousser, retenir l’eau ou influencer la texture, est un critère essentiel pour le développement de produits standardisés et conformes aux attentes sensorielles des consommateurs. Cependant, le manque de données claires, comparables et facilement accessibles sur les propriétés techno-fonctionnelles des principales sources protéiques utilisées dans le secteur bioalimentaire complique grandement le processus de sélection pour les transformateurs. Cette incertitude entraîne des approches de formulation basées sur des essais-erreurs coûteux, ralentit l’innovation et limite la mise en marché de produits finis attrayants pour les consommateurs. Ainsi, l’objectif général de ce projet consistera à réaliser un lexique et des fiches techniques renseignant sur le potentiel techno-fonctionnel des protéines alimentaires alternatives, principalement végétales, utilisées en formulation des aliments. Également, le développement d’un outil d’aide à la décision s’appuyant sur les propriétés techno-fonctionnelles réelles des sources protéiques et leur compatibilité avec les objectifs de formulation s’avère essentiel pour accompagner les acteurs du secteur bioalimentaire dans le choix de ces ingrédients. Un tel outil permettrait de réduire l’incertitude, de rationaliser les processus de développement, et ainsi d’accélérer l’innovation tout en favorisant la création de produits alimentaires répondant aux attentes des consommateurs. 

Informations complémentaires

Organismes subventionnaires:

- Ministère de l'agriculture, des pêcheries et de l'alimentation du Québec (MAPAQ)

- Partenariat canadien pour une agriculture durable