Projets de recherche

Aperçu

La transformation du lait représente un pan important de l'économie québécoise. Plus spécifiquement, les 93 millions d'hectolitres de lait produit chaque année au Québec permettent la production de lait de consommation et d'autres fluides laitiers (notamment de la crème, du lactosérum et des concentrés protéiques de lait et de lactosérum). Le point commun de l'ensemble de ces fluides laitiers est qu'ils subissent tous une étape de pasteurisation thermique afin d'inhiber les microorganismes pathogènes et certaines enzymes indésirables dans le but d'augmenter leur durée de vie en vue de leur commercialisation (lait de consommation notamment) ou de leur transformation subséquente (lactosérum et concentrés protéiques utilisés pour standardiser le lait de fromagerie ou en tant qu’ingrédient sous forme de poudre). Bien que la pasteurisation thermique soit un procédé efficace et très majoritairement appliqué, le secteur de la transformation du lait ne cesse d'innover afin de mettre en place des stratégies permettant d'améliorer davantage la durée de vie de ses produits et l'éco-efficience de ses procédés de transformation. Le traitement par les rayons ultraviolets (UV) représente un procédé d'intérêt pour le secteur laitier. Actuellement, ce procédé est très largement utilisé pour la désinfection des eaux en lien avec l'effet germicide des rayonnements UV. Appliqué au lait et aux fluides laitiers, un traitement par les UV permettrait d'en améliorer la durée de vie. Plusieurs études sont disponibles sur l'impact des UV sur les fluides laitiers. Cependant, ces études sont très largement focalisées seulement sur le lait. En parallèle, la technologie par traitement UV ne cesse de s’améliorer au niveau de l’ingénierie de conception permettant de pasteuriser le produit tout en ayant un impact modéré sur les composés alimentaires. Néanmoins, d’un point de vue réglementaire, un traitement UV seul ne peut pas être appliqué et doit être impérativement couplé à un procédé thermique. Par conséquent, ce projet vise à évaluer l’impact de traitements UV combinés à un traitement thermique (HTST) sur la diminution de la charge microbienne, l’oxydation des lipides et la modification des structures protéiques du lait et de divers fluides laitiers (lait entier et écrémé, crème, lactosérum, concentrés de lait et de lactosérum). Il sera tout de même nécessaire d’évaluer l’impact d’un traitement UV seul afin d’établir les paramètres optimaux de traitement.

Informations complémentaires

Organisme subventionnaire: Mitacs

Organisation partenaire: Agropur coopérative laitière