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Baccalauréat : Sciences des aliments, Université Laval, 2024

Maitrise : Sciences des aliments, Université, En cours
 

L’isolat protéique de pois est un ingrédient prometteur pour l’industrie agroalimentaire compte tenu de la demande grandissante de nouveaux produits à base de protéines végétales par les consommateurs. En effet le pois présente un intérêt nutritionnel, fonctionnel, économique et écologique pour les industriels et leur clientèle. Lors des étapes de production des isolats de pois, les dégradations lipidiques et protéiques génèrent des arômes indésirables, appelés beany flavors ou beany off-flavors, qui représentent un frein à l’utilisation de ces matrices. Des équipes de recherche ont pu montrer l’intérêt de la fermentation comme une solution d’élimination des beany flavors. Celle-ci agirait en diminuant les molécules aromatiques indésirables et/ou en générant de nouvelles molécules favorables qui masquent les arômes indésirables. De plus, dans les isolats de pois, la variabilité du ratio des composantes protéiques pourrait affecter le développement et le profil d’arômes ainsi que l’activité microbienne lors de la fermentation. L’objectif de notre étude vise à évaluer l’effet d’un consortium de souches microbiennes permettant la réduction et/ou le développement de composés aromatiques afin de réduire les beany flavors au sein d’isolats protéiques de pois de teneur et profils protéiques différents.